11. Februar 2022
Allgemein

Vom Feld in das Brot – und ins TV

Bianca und Tilmann Schwartzkopff erzeugen eigenes Mehl – Selbst der NDR fand das spannend

Das NDR-Team interviewt Bianca Schwartzkopff im Mühlenraum. Foto: Erik Beyen

Büstedt. Korn & Kruste – diese beiden Worte beschreiben kurz und knapp die Wertschöpfungskette vom Getreidefeld bis hin zum Brot. Und genau diese Kette verkürzt das Landwirteehepaar Bianca und Tilmann Schwartzkopff aus Büstedt deutlich.

„Korn & Kruste“ ist der Name ihres mit Leadermitteln geförderten Projekts, das in erster Linie Teil einer modernen nachhaltigen Landwirtschaft sein soll und zugleich ein Stück „zurück zur Basis“ ist.
Aus Emmer, Roggen, Weizen und Dinkel wird in der eigenen Mühle unverfälschtes Mehl, das im Direktvertrieb an die Verbraucher geht. Damit die wissen, wie man mit dem Mehl richtig umgeht, bietet Michaela Hasenpusch kleinen und großen Leuten Backkurse in der Lehrbackstube auf dem Schwartzkopffschen Gut an.
Diese Kombination ist so spannend, dass selbst der NDR ein Kamerateam in den Helmstedter Nordkreis geschickt hat, um zu erfahren, was es mit dem Korn und der Kruste so auf sich hat.
Es war ein Schlüsselerlebnis, das den Landwirt Tilmann Schwartzkopff dazu gebracht hat, sein eigenes Mehl zu produzieren, nämlich die fehlende Wertschätzung für das, wofür die Landwirte Jahr für Jahr hart arbeiten, das Getreide. Als „Scheiß“ wurde es demnach von jenen bezeichnet, die es verarbeiten sollten. Ein Unding und ein Schlag ins Gesicht des Landwirts.

Auf seinen Feldern baut er künftig auch Sorten wie Emmer, Roggen, Einkorn, Dinkel und natürlich Weizen an. Zum Teil alte Sorten, die aber – so schön ihre Wiederbelebung ist – deutlich mehr Aufwand verursachen, wie Tilmann Schwartzkopff erklärte. „Diese Getreidesorten sind anfälliger und weniger ertragreich.“ Trotzdem baut er sie an – um der Nachhaltigkeit und der Echtheit Willen.
In der hofeigenen Mühle wird aus dem Getreide das Mehl in „Kleinmengen“, denn mit einer großen industriellen Mühle kann sich die Büstedter Mühle nicht messen, dafür aber lässt die hochmoderne Anlage dem Korn, was es ausmacht, den Keim. Des Keimes wegen bleibt das Mehl aus Büstedt allerdings nicht so lange haltbar, wie das industrielle. Doch die Unverfälschtheit des Mehles entschädigt laut Schwartzkopff für die geringere Haltbarkeit von zwei bis drei Monaten.

In der zur Mühle und Backstube umgebauten ehemaligen Stallung auf Gut Büstedt arbeitet eine Mühle nach dem sogenannten Schneid-Prallverfahren. Zahnräder scheiden das Getreide mit 3500 Umdrehungen pro Minute, schleudern es an die Außenwand des Mahlgehäuses, wo es zerschlägt und auf das Mahlwerk zurückfällt. Dieser Zyklus bringt verschiedene Feinheitsstufen des Mehls hervor, vom feinen Weizen bis hin zu echtem Dinkelgrieß – alles in Kilotüten verpackt und mit Etiketten versehen.
Ein Teil des Mehls gelangt in die benachbarte Lehrbackstube, Spielwiese für Michaela Hasenpusch. Für den Besuch des Fernsehteams des NDR hat sie sich ein paar Freude eingeladen, mit denen sie ein Bauernbrot aus Roggen, Weizen und Emmer backen wird. Keine große Sache, wie sich herausstellt, wenn man die Mischungsverhältnisse beachtet.

Diesmal wird mit Hefe gebacken, Sauerteig wäre auch eine Wahl. Exakt abgemessen, kommen Mehl, Wasser, Hefe, Würze und Öl in den Kneter, der schließlich den wesentlichen Teil der Arbeit übernimmt. Hasenpuschs Backschüler heißen an diesem Tag übrigens Claudia und Michael Preußner, Susanne Hoyer und Irene Helm – Verkostung des leckeren frischen Brotes mit dem vollen Mehl inklusive. Backkurse gibt die angehende Bäckerin für Kinder, Jugendliche und Erwachsene – und natürlich gibt es neben Brot allerlei Leckereien aus dem Ofen. Den Beitrag des NDR findet man hier: www.ndr.de/fernsehen/sendungen/index.html. Mehr Informationen über Mühle, Mehl und Backstube gibt es hier: www.gut-buestedt.de

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