6. November 2021
Menschen

Mehl direkt vom Bauernhof

Bianca und Tilmann Schwartzkopff betreiben eine eigene Kornmühle mit Lehrbackstube

Bianca und Tilmann Schwartzkopff füllen ihr Mehl ab. Foto: Erik Beyen

Büstedt. Es ist laut, wenn die Mühle ihren Dienst tut. Tilmann Schwartzkopff muss fast schreien, um seinen Gästen an diesem Tag zu erklären, wie aus dem Korn in Behältern im Nebenraum echtes hausgemachtes Mehl wird.

Das ist schon ein paar Tage her. Im Oktober eröffneten Bianca und Tilmann Schwarztkopff ihre eigene Kornmühle auf dem Gut Büstedt. Gleich nebenan eine Lehrbackstube. Dort wird künftig gezeigt, wie das Schwartzkopffsche Mehl verarbeitet wird, denn das unterscheidet sich doch von dem Mehl, das es im Supermarktregal zu kaufen gibt. Das spannende Projekt des Landwirteehepaares nennt sich „Korn & Kurste“.
Mit von der Partie ist Bäckerin Michaela Hasenpusch aus Wolfsburg. Sie kennt sich mit unverfälschtem, echtem und ursprünglichen Mehl aus. In der Lehrbackstube in Büstedt gibt sie ihr Wissen weiter, und Tilmann Schwartzkopff bietet sein eigenes Mehl künftig in seinem Eierwagen an, mit dem er fast täglich in Wolfsburg und Umgebung unterwegs ist. Regionale Versorgung und Nachhaltigkeit nennt er das. Denn das Korn, das in der Mühle zu Mehl wird, wächst künftig direkt auf den Feldern rund um das Gut Büstedt. Mühle und Backstube sind ein durch Leadermittel unterstütztes Projekt.

„Korn & Kruste“ ist ein außergewöhnliches Angebot, eines, in dem Logik und Konsequenz stecken. Logik, weil das jüngste Projekt sozusagen ein Folgeprojekt ist, und konsequent, weil Schwartzkopff Erfahrungen gemacht hat, die ihn an der Wertschätzung innerhalb der Wertschöpfungskette, also vom Acker bis in die Mehltüte, haben zweifeln lassen.
Zunächst die Logik: Die hochmoderne Kornmühle nebst Backschule sind in einem alten Stall untergebracht. Dessen Dach war baufällig und, wie Schwartzkopff sich zur Eröffnung ausdrückte, „unglücklich konstruiert“. Es drückte die Mauern nach außen. Mit Hilfe von Leadermitteln bekam der Stall ein neues Dache, aber: „Die Förderung gab es nur, wenn wir anschließend eine Gewerbeeinheit unter das Dach bringen“, sagte er.
Die Erfahrung half der Logik schließlich auf die Sprünge: Irgendwann, erzählte Schwarztkopff am Rande der Eröffnung, habe ihm ein Partner bei der Anlieferung seines Getreides barsch erklärt, er solle „den Scheiß einfach abkippen“. Ein Unding für einen Landwirt, der das gesamte Jahr auf eine gute Ernte besten Backweizens hinarbeitet.

Nun also verkürzt sich die Wertschöpfungskette für Getreidesorten, wie Emmer, Einkorn, Dinkel, Roggen und Weizen. In kleineren Einheiten, versteht sich, da der klassische Landwirtschaftsbetrieb ja läuft, wie Schwarztkopff sagte. Künftig baut er besagte Sorten auf den Feldern in direkter Nachbarschaft zu seinem Gut an, um sie in der eigenen Mühle zu mahlen.
Was nach Bauernromantik klingt, ist tatsächlich mächtig Arbeit. „Die alten Sorten sind deutlich anfälliger für Krankheiten und Ausfälle“, erklärt Schwartzkopff. Dennoch: Der Vater zweier Töchter will mehr als den Standard, er will Nachhaltigkeit und der regionalen Versorgung einen Anschub geben. Nachhaltigkeit, weil Mühle und Backschule in einem historischen Gebäude untergebracht sind, das von Abwärme der benachbarten Biogasanlage und mit einer modernen Hackschnitzelheizung versorgt wird.

Nachhaltig auch, weil sich die Wege des Korns hin zur Mühle verkürzen und das klassische Backen mit unverfälschtem Mehl in der Hofbackschule erlernt wird.
Die Mühle ist ein Stück Hochtechnologie, speziell für die beengten Verhältnisse konstruiert, eine Mühle, die dem Korn den Keim lässt. Das Mehl aus Büstedt braucht keine Zusätze zur „Veredelung“, wohl aber Wissen rund um das Backen mit eben diesem Mehl. Darum kümmert sich ab sofort Michaela Hasenpusch, und Landwirt Schwartzkopff hat ein paar regionale Produkte mehr im Angebot seines gelben Eierwagens. Wer mehr über „Korn & Kruste“, die Getreidesorten, die Mühle und die Lehrbackstube wissen möchte, kann sich im Internet informieren: www.gut-buestedt.de

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